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Envasar alimentos al vacío en casa ha pasado de ser una práctica que solo se veía en el ámbito industrial o profesional del mundo de la restauración, a algo más o menos habitual en los hogares. Esto es así gracias a que en el mercado ya se puede encontrar una envasadora al vacío fácilmente a precios muy, o bastante, asequibles (en función del tipo de envasadora que se escoja).

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Las ventajas de este sistema son claras: todos los jugos y líquidos quedan capturados en la bolsa de envasado, aspecto que ralentiza la descomposición rápida de los alimentos. Pero, ¿tienen las mismas prestaciones que las profesionales? ¿Son suficientes para poder aplicar esta técnica en casa sin riesgos?

La mayoría de las máquinas envasadoras al vacío domésticas son compactas y cumplen bien con su función de almacenar los alimentos. Al envasar al vacío, se garantiza un espacio seguro y libre de microorganismos que necesitan oxígeno para sobrevivir y se retarda la oxidación y descomposición de los alimentos.

Este método de conservación consiste en introducir un producto en una bolsa, a la que se le aplica una presión concreta, y se le extrae todo el aire de su interior. El envasado al vacío permite mantener las propiedades químicas y las cualidades organolépticas (color, aroma y sabor) de los alimentos, excepto la carne, cuyo color puede verse alterado.

Esto no significa, sin embargo, que pierda calidad: el cambio de color en la carne responde a la ausencia de oxígeno, no al deterioro. En el momento en el que se abre la bolsa de nuevo y esta se expone al oxígeno, recuperará el color rojo original.

Antes de envasar podemos realizar las preparaciones que consideremos oportuno (marcar en el fuego la pieza de carne o pescado, salpimentar, aromatizar con hierbas…). El envasado al vacío también ayuda a que los sabores sean más intensos, algunos incluso asemejan este método a la técnica del papillote.

Pueden envasarse tanto alimentos crudos como cocinados, pero siempre en frío. Es muy importante tener en cuenta que el envasado al vacío necesita complementarse con otros métodos de conservación, como la refrigeración o la congelación. Si se hace bien, el tiempo de conservación de los alimentos con este sistema se multiplica.

Hay numerosos tipos de envasadoras al vacío domésticas. Algunas actúan como máquinas de succión de aire por boquilla, una especie de aspiradora de aire con sellado; las hay también de aspiración por canal de baja o media potencia, esta última con un sellado correcto, tanto para guardar comida refrigerada como congelada; y finalmente máquinas similares a las que industriales, con resultados similares y, por tanto, muy satisfactorios.

De la gran variedad de máquinas disponibles, la mayoría de ellas tienen forma alargada y albergan en el interior una boca de aspiración, donde se ponen las bolsas a las que se aplica el vacío, y una línea de sellado para cerrarlas.

El funcionamiento es simple: se introduce el alimento en la bolsa, lo más plano posible, se abre la envasadora, se coloca la bolsa ajustándola a la boca de aspiración, se cierra y se inicia el proceso de sellado y de eliminación de aire. Inmediatamente se ve cómo se expulsa el aire, hasta llegar al vacío completo. El último paso es el sellado de la bolsa.

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Es una envasadora con una batería, lo que hace que vaya sin cables y no precise de la aparatosa carrocería. Muy práctica para guardar, lavar o hacer el vacío en todo tipo de objetos. Precisa, no obstante, de su propio sistema de bolsas, túpers, tapones, etc.

Envasadora al vacío con bomba de aspiración doble, doble barra de sellado y potencia de aspiración regulable (normal – suave), lo que le permite tres tipos de sellados: seco, húmedo y con líquidos, algo que no permiten la mayoría de envasadoras al vacío.

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El resultado del envasado al vacío dependerá de la potencia de succión de la máquina que se elija, de la capacidad de la bomba, de si se puede regular o no la velocidad del envasado, o si se puede lavar (alguna de las partes) en el lavavajillas. Algunas de las principales limitaciones de este sistema son:

Paralelamente a la detención de la actividad microbiana oxidativa, también evitamos las bacterias y hongos fermentadores, que pueden dar sabores raros a los productos frescos. En este sentido, cuando abramos la bolsa de vacío, las características de olor y sabor se conservarán mucho mejor que en otros sistemas.

Del mismo modo, al hacer el vacío eliminamos el combustible de las enzimas oxidativas que pudieran estar en la superficie, evitando así la degeneración química del alimento, algo que también se notará en el sabor y en el olor.

3. Sirve para guardar alimentos frescos sin necesidad de congelarlos

Se considera que el envasado al vacío aumenta entre tres y cinco veces el periodo de conservación de un alimento, en función de la cantidad de agua del mismo, su materia grasa, la higiene que hemos empleado al envasarlo, etc. Al reducir casi totalmente el oxígeno superficial, toda actividad química se detiene.

Esto nos permite guardar carnes que nos iban a durar en la nevera cuatro o cinco días por periodos de casi un mes. Y lo mismo sucede con el pescado, que puede alargar su conservación en nevera hasta diez días e incluso dos semanas si se trata de filetes lavados. Así, nos ahorramos la congelación, que siempre incide sobre las texturas.

4. Incrementamos la duración de los congelados a años

En la misma línea, aunque no mejorará las texturas postcongelado, el envasado al vacío incrementa la duración de los congelados: algunos pasan de durar a lo sumo entre seis meses y un año a hacerlo de tres a cinco años.

Otra ventaja es que podemos marinar carnes y pescados, aunque esto solo pueden hacerlo algunas envasadoras, no todas. Podemos colocar en la bolsa de vacío las carnes con especias y líquidos marinadores, aplicar el vacío y esperar el tiempo que nos parezca adecuado.

6. Nos permite guardar en la nevera platos cocinados

Otra gran ventaja es que el envasado al vacío nos permite guardar por largo tiempo platos cocinados, aunque no cualquiera, a no ser que tengamos una envasadora que pueda envasar líquidos. Pero podemos macerar la carne o el pescado con sal y especias, añadir hierbas aromáticas y envasar al vacío. Después podemos cocinar con la sonda sous vide y, sin abrir, enfriar la bolsa y guardarla en la nevera por meses. Este sistema también se puede aplicar a preparados de verduras y legumbres, que soltarán el líquido durante la cocción al vacío. De hecho es un sistema que utilizan actualmente las empresas de precocinados.

Sin duda un gran problema es que debemos comprarnos una envasadora, que normalmente implica plástico, metales y circuitos. Ocupará lugar en casa, aunque no son muy voluminosas, y acabará a la larga generando residuos.

2. Las envasadoras eficaces son caras

Pero es que además, para disfrutar de todos los pros que se describen arriba no nos vale cualquier envasadora, sino que deberemos comprar una de las buenas, que son las eficaces. Su precio no baja de los 200 euros. Si compramos una de 40 euros, la mitad de las veces se nos abrirán las bolsas, además de no extraer totalmente el aire.

3. Generamos mucho residuo plástico

Deberemos emplear bolsas de vacío, que una vez usadas irán a parar al contenedor amarillo, aumentando el residuo plástico. Hay bolsas reutilizables, pero lo cierto es que son difíciles de lavar cuando intervienen pescados o bien aceites.

4. No todas permiten envasar líquidos

Solo las envasadoras de calidad permiten envasar líquidos, lo que limita el envasado de estofados y otros productos que de este modo se podrían conservar por mucho más tiempo.

5. No todos los alimentos se pueden envasar

La fruta y la verdura fresca no se pueden envasar cómodamente. Si bien sí las podemos envasar cortadas, pero su duración no aumenta significativamente, ya que durante el despiece han sufrido reacciones oxidativas. Tampoco el marisco lo tolera. Y lo mismo sucede con salsas y otros productos semilíquidos.

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